كيفية الطهي في أواني النحاس – الدقة والأمان
هل تعلم أن النحاس يوصل الحرارة أفضل من الفولاذ المقاوم للصدأ بـ25 مرة، وأفضل من الألمنيوم بـ9 مرات؟ نحن نتحدث عن قيم تصل إلى 401 واط/م·ك، مقابل مجرد 16-50 واط/م·ك للفولاذ. ماذا يعني ذلك عمليًا؟ قاع القدر كله يسخن بشكل متساوٍ، فلا توجد تلك البقع الساخنة المزعجة حيث يحترق الطعام في مكان بينما بالكاد يغلي في مكان آخر. ولهذا أحب الطهي باستخدام النحاس!
عندما تخفض اللهب، يستجيب القدر فورًا. وإذا أضفت حرارة، تشعر بالتأثير مباشرة. هذه الاستجابة الفورية هي ما تفتقر إليه الأواني التقليدية. بالإضافة إلى أنك توفر الطاقة، فالماء يغلي أسرع، والحفاظ على درجة الحرارة يتطلب نارًا أقل. لهذا السبب أستخدم هذه الأواني بشكل أساسي في الصلصات المستحلبة، كراملة السكر، إذابة الشوكولاتة والمربيات. وفي النهاية، عملية التقليل، وهي أكثر ما أستمتع به. على النحاس، تتم العملية بشكل مثالي.
كيفية الطهي في الأواني النحاسية، أي عصر النهضة للأطباق
من المثير للاهتمام أن النحاس عاد مؤخرًا إلى المطابخ المنزلية. ليس فقط إلى المطاعم الاحترافية. ظهرت في السوق حلول حديثة بقاع مغناطيسي مناسبة للطهي بالحث، لذلك حتى المواقد العصرية لم تعد عائقًا. في الجزء التالي سأوضح لكم كيف يمكنكم العمل مع هذا المعدن بشكل عملي للاستفادة القصوى من إمكانياته. لماذا النهضة؟ لأن النحاس متوافق مع العديد من الأطباق ويمكن اعتباره حقًا وعاء عصر النهضة!
تصوير: madeincookware.com
القوة والتسخين: الأقل هو الأكثر
أول شيء يجب أن تفهمه عن النحاس: إنه ليس قدراً عادياً. يوصل الحرارة بشكل ممتاز، لذا القوة المتوسطة هي كل ما تحتاجه. لهب عالي؟ هذا طلب للمشاكل. يمكن أن يتشوه النحاس عند ارتفاع درجة حرارته، وفي أسوأ الحالات قد تتلف الطبقة الداخلية. لذلك أرجو أن تسخنه دائماً تدريجياً، على نار منخفضة إلى متوسطة. امنح القدر دقيقة أو دقيقتين حتى تتوزع الحرارة بشكل متساوٍ. وعلى الغاز، من المفيد شراء موزع للهب (تلك الأقراص المعدنية المخصصة للموقد).
وهنا قاعدة مهمة: لا تسخن القدر الفارغ أبداً. خاصة إذا كان مبطناً بالقصدير، لأن القصدير يذوب عند 230 درجة مئوية فقط. دائماً أضف أولاً الدهون أو السائل، ثم شغّل الموقد. وإذا التزمت بهذه القاعدة، فكل شيء سيكون على ما يرام.
تصوير: us.ruffoni.net
الدهون، الفرن والمقابض الساخنة
ستلاحظ أنك تحتاج إلى كمية أقل من الدهون مما تعتقد. النحاس المسخن جيدًا لا يلتصق بشكل طبيعي. مع الصلصات الرقيقة مثل الهولنديز أو عند قلي السمك، هذا التحكم في درجة الحرارة يؤدي الغرض، ولن يحترق منك شيء. بالطبع، هذا لا يعني أنك ستطبخ بدون دهون على الإطلاق، فهذه ليست تلك التقنية.
فيما يخص الفرن: يمكنك وضع القدر المبطن بالقصدير بأمان حتى درجة حرارة حوالي 230 درجة مئوية. الأواني ذات الطبقة الداخلية من الفولاذ المقاوم للصدأ تتحمل درجات حرارة أعلى، لكن من الأفضل دائمًا الالتزام بالحدود المعقولة.
وأيضًا، تذكر ارتداء قفازات المطبخ، لأن مقابض النحاس تسخن مع القدر. بسرعة كبيرة فعلاً. الحروق ليست مزحة. هناك بالطبع علامات تجارية تصنع مقابض أكثر حداثة، لكنها غالبًا ما تستلهم من الحرف التقليدية القديمة.
هذا كل شيء تقريبًا. حرارة منخفضة، تسخين تدريجي، ولا تترك القدر فارغًا أبدًا. الباقي يأتي مع الممارسة.
اختيار القدور
اختيار قدر نحاسي يشبه قليلاً اختيار آلة موسيقية، أي أن التفاصيل لها أهمية كبيرة. وبالفعل، ليست كل القدور النحاسية متساوية. أنا أعشق تلك التي تصنعها الورش العائلية منذ أجيال عديدة، وهذا يمنحني متعة كبيرة أثناء استخدامها.
تصوير: thecookscook.com
السماكة والتبطين
نبدأ بسُمك الجدار. عادةً ما يكون النحاس بسُمك 1.5-3 مم، لكن إذا كنت جادًا في الطهي، استهدف 2-2.5 مم. هذا هو السُمك الذي يضمن أفضل احتفاظ بالحرارة دون أن يتحول القدر إلى ثقل، لأن نعم، الأواني الجيدة تزن من 2 إلى 5 كجم للقطعة الواحدة (كثافة النحاس حوالي 8.9 كجم/دسم³). ستشعر بالفرق عندما تنقلها بين الشعلات.
أما البطانة فهي مسألة ما يلامس طعامك فعليًا:
- السيراميك – كلاسيكي، غير لاصق، لكن حتى حوالي 230 درجة مئوية. ممتاز للصلصات والأطباق الحساسة.
- الفولاذ المقاوم للصدأ – أكثر صلابة، يتحمل كل شيء، ويتطلب صيانة أقل.
- الفضة – فاخر ، ثمين، للمثاليين أو لهواة الجمع.
في المطبخ، يكون الفرق ملحوظًا بشكل أساسي عند التصاق الطعام بالمقلاة والتحكم في درجة الحرارة. ويرتبط ذلك بالطبع بالسعر، لكن القدر النحاسي الجيد ليس رخيصًا.
ماركات جديرة بالاهتمام
ماركات جديرة بالاعتبار: Mauviel، de Buyer، Matfer Bourgeat، Ruffoni، Falk Culinair، Hestan، All-Clad، Cu Artigiana. في الأساس، عندما يتعلق الأمر بأعلى جودة، يتصدر الإيطاليون والفرنسيون القائمة. لأن هناك أقدم المصانع اليدوية التي تصنع روائع فنية نحاسية للاستخدام اليومي.
بالنسبة لي، أفضل نسبة جودة إلى سعر تقدمها العلامة الإيطالية Cu Artigiana. تنفيذ رائع، خصائص حرارية ممتازة، وقبل كل شيء تصميم مذهل للغاية. يمكن الحصول على هذه العلامة الإيطالية من متجر Luxury Products.
تصوير: evasolo.com
ما الذي يبدو أفضل في النحاس؟
النحاس يتعامل بشكل ممتاز مع الأطباق التي تتطلب استجابة فورية لتغير درجة الحرارة. لا يتعلق الأمر بأي سحر، فالمعدن ببساطة ينقل الحرارة بسرعة فائقة، وهذا يمنحك تحكمًا أفضل.
الصلصات، الشوكولاتة وبياض البيض الرقيق
الصلصات المستحلبة مثل الهولندية أو البيرنيز غالبًا ما تنفصل بسهولة، فمجرد لحظة من عدم الانتباه تكفي. في القدور النحاسية، من الأسهل الحفاظ على الاستحلاب لأن الحرارة تتفاعل فورًا عندما ترفع القدر عن النار. تضيف الزبدة، تخلط، تنخفض الحرارة قليلًا، تعيد القدر إلى النار وتبقى مسيطرًا في كل لحظة.
كرملة السكر أصبحت من الكلاسيكيات. عدم وجود نقاط ساخنة يعني أن السكر يذوب بشكل متساوٍ دون أن يحترق في مكان واحد. وينطبق الشيء نفسه على الشوكولاتة، إذا احترقت فلا يمكن إنقاذها، لذا الحرارة المتساوية تساعد حقًا. تبلور أقل، ونتيجة أجمل.
الأسماك والمأكولات البحرية تجف بسرعة، فثلاثون ثانية إضافية كافية. التحكم الدقيق في درجة الحرارة يقلل من خطر تحول فيليه القد إلى مطاط.
تصوير: proware-kitchen.co.uk
المربيات والطهي اليومي
في بولندا كان يُصنع تقليديًا المربى والكونفيتير في أوعية نحاسية، لأنها تُبخر الماء بسرعة دون أن تحرق الفاكهة. طعم أنقى، وأقل ترسبات في القاع.
في الاستخدام اليومي؟ الشوربات، الخضار، الأرز، اللحوم، الأواني المبطنة مناسبة لكل شيء. فقط لا تخزن فيها الأطعمة الحمضية لفترة طويلة، فقد يحدث تفاعل مع البطانة. أما للطهي؟ فهي متعددة الاستخدامات بشكل رائع. وكما ذكرت سابقًا، إنها أواني عصر النهضة!
متى يكون النحاس آمناً؟
معظم أواني الطهي النحاسية الحديثة تحتوي على بطانة، وهذا أمر أساسي. القصدير، الفولاذ المقاوم للصدأ، وأحيانًا الفضة ، هذه الطبقات تفصل الطعام عن النحاس النقي ، لذا فإن انتقال المعدن إلى الطعام يكون ضئيلاً للغاية. في الاستخدام اليومي، تعتبر هذه الأواني آمنة، بشرط أن تبقى البطانة سليمة بالطبع. كثير من الناس يندهشون عندما يشترون وعاءً نحاسيًا ويجدون فيه عناصر من معادن أخرى. لكن لا يمكن أن يكون الأمر غير ذلك!
بالنسبة للأرقام: المستوى اليومي الآمن لاستهلاك النحاس هو حوالي 3 ملغ، وتوصي منظمة الصحة العالمية بـ 2-3 ملغ/لتر لمياه الشرب. عمليًا، هذا يعني أنه يجب أن نبذل جهدًا كبيرًا لنصل إلى تركيزات ضارة من خلال الطهي العادي. تظهر المشكلة عندما ينخفض الرقم الهيدروجيني، فالبيئة الحمضية (الطماطم، الليمون، الخل) تزيد من ترشيح النحاس. لهذا السبب في الأواني غير المطلية ، تعتبر هذه الأطعمة مخاطرة ليس فقط صحية، بل أيضًا من ناحية الطعم. الطعم المعدني يمكن أن يفسد حتى أفضل وصفة.
تصوير: purewow.com
ماذا عن الأطعمة الكبريتية والماء؟
البيض، والكرنب، والثوم أيضًا ليسوا أصدقاء للنحاس النقي. الكبريت يتفاعل، يغير اللون، ويؤثر على الطعم. القاعدة بسيطة: الأطعمة الحمضية والكبريتية = فقط للأواني المبطنة.
وماذا عن الماء؟ تخزين الماء في وعاء نحاسي (غير مبطن) قد يحد من نمو البكتيريا. هذه ممارسة قديمة، خاصة في الثقافات الأيورفيدية. لكن انتبه، هذا ينطبق على الماء، وليس على طهي الصلصات الحمضية لمدة نصف ساعة. السياق مهم. لا أريد إخافتك، فقط من الجيد أن تعرف ما يحدث في القدر.
كيف تعتني بها؟
النحاس يحب العناية، لكن بصراحة، لا يتطلب جهدًا كبيرًا كما يظن البعض. بعض العادات البسيطة تكفي ليظل أوانيك تبدو وتعمل بشكل رائع لعقود.
بعد كل طبخ يكفي ماء ساخن وسائل تنظيف أطباق لطيف. قطعة قماش ناعمة أو إسفنجة (بدون الجانب الخشن!) وهذا كل شيء. هناك شيئان يجب تجنبهما تمامًا: غسالة الصحون وليف التنظيف القاسي. فهما يدمران النحاس وكذلك القصدير من الداخل. أنا أغسل يدويًا، أجفف جيدًا وأضعها جانبًا. هذا كل ما في الأمر حقًا.
الداخلية المطلية بالقصدير تحتاج لمزيد من اللطف. عندما يبدأ القصدير في التآكل بوضوح (تظهر النحاس في القاع)، حان وقت إعادة طلاء القدر بالقصدير. حسب وتيرة الطبخ، قد يكون ذلك كل 10 أو ربما 15 سنة. ليست عملية رخيصة، لكنها تعيد الوظيفة الكاملة.
نصيحتان سريعتان إضافيتان: لا تخزن الأطعمة الحمضية في النحاس طوال الليل (تتفاعل مع القصدير)، واستخدم القفازات عند التعامل مع المقابض الساخنة (النحاس موصل ممتاز للحرارة). قبل أول استخدام يمكنك مسح القدر بالأسيتون للحصول على لمعان متساوٍ، رغم أن ذلك اختياري.
الصورة: us.ruffoni.net
الدقة التي تبقى على اللسان
الطهي في أواني النحاس هو ببساطة مستوى آخر من التحكم، ويمكنك أن تشعر بذلك في كل طبق. هذا التفاعل السريع مع تغييرات درجة الحرارة، الذي يُتحدث عنه كثيرًا، ينعكس في النكهات التي تصبح أكثر وضوحًا وأكثر عمقًا. لديك فعليًا وقت أطول لتصحيح أي خطأ، لأن القدر لا يعمل ضدك. الظروف الحرارية المتساوية تتيح إمكانيات كبيرة.
السلامة هنا لا تقل أهمية عن الدقة. القدر النحاسي المُعتنى به جيدًا مع الطلاء الداخلي المناسب هو أداة يمكنك الوثوق بها لسنوات. كل ما عليك هو الالتزام بالقواعد الأساسية: لا تفرك طبقة القصدير بأدوات حادة، افحص حالتها بانتظام، وتجنب درجات الحرارة المرتفعة جدًا عندما يكون القدر فارغًا.
بمجرد أن تشعر بهذا الفرق مرة واحدة، من الصعب العودة إلى الأواني العادية. أنا أستخدم الأواني النحاسية منذ 10 سنوات. اليوم، تعلمت كيف أعد عليها أطباقًا عالية الجودة. الطعم شيء، لكن بالنسبة لي، الأهم هي الخصائص الصحية التي تتمتع بها.
ستان 89
محب للمطبخ الجيد
قسم أسلوب الحياة والهوايات
Luxury Blog
اترك تعليقا