ما هو الدقيق الذي يستخدمه الإيطاليون لصنع المعكرونة؟

هل تعرف ما هو الدقيق الذي يستخدمه الإيطاليون لصنع المعكرونة؟ يطرح هذا السؤال بشكل عفوي لأن الإيطاليين يقدرون الطعام الجيد. إنهم يحبون الطبخ والجلوس على الطاولة لتناول الطعام والتحدث مع العائلة والأصدقاء، خاصة في أيام الأحد. بفضل المأكولات الإقليمية، هناك العديد من الأطباق للاختيار من بينها. جميع الأمم التي مرت بإيطاليا (الفرنسية، الإسبانية، العربية، النمساوية) تركت وصفاتها ونكهاتها. اليوم المطبخ الإيطالي معروف في جميع أنحاء العالم. يمكنك العثور على المطاعم الإيطالية في كل مكان حيث يمكنك تناول المعكرونة الممتازة.

ولكن متى “ولدت” المعكرونة؟

تتمتع المعكرونة بتاريخ قديم جدًا مليء بالحكايات التي بدأت منذ 7000 عام. في الوقت الذي تخلى فيه الإنسان عن أسلوب الحياة البدوي وبدأ في زراعة الأرض. اكتشف القمح. لقد تعلم زراعتها بشكل أفضل وأفضل، وطحنها إلى دقيق، ثم خلطها بالماء وتسوية العجين. ثم خبزها على حجر ساخن. شيشرون وهوراس، قبل 100 عام من ميلاد المسيح، استمتعوا بشيء أسموه لاجانا. كانت عبارة عن شرائح من المعكرونة الرقيقة المصنوعة من الدقيق والماء والتي تم إسقاطها في الزيت، ومن هنا تأتي اللازانيا الخاصة بنا.

أحضر ماركو بولو السباغيتي من الصين

وفقا للأسطورة، بالفعل في عام 1292 أحضر ماركو بولو السباغيتي من الصين. إلا أن هذا الاعتقاد باطل. هناك العديد من الوثائق التي تؤكد وجود المعكرونة إيطاليا حتى قبل رحلته. وبحسب هذه الدراسات، فمن المرجح أن العرب هم من أدخلوا المعكرونة إلى المطبخ الإيطالي حوالي عام 1000. وفي وثيقة مؤرخة عام 1154، يتحدث الجغرافي العربي الإدرين عن “دقيق طعام على شكل خيوط” يسمى تريا. يُعتقد أن المعكرونة، والتي تُفهم على وجه التحديد على أنها معكرونة، تم صنعها في صقلية، وتحديدًا في بلدة ترابيا، بالقرب من باليرمو. وبالفعل، كان الصقليون أساتذة حقيقيين في طهي المعكرونة لعدة قرون.

كم عدد أنواع المعكرونة الموجودة في إيطاليا؟

حاليا، أكثر من 300 نوع من المعكرونة يتم إنتاجه في 120 مصنعًا. يمكن تصنيفها على أنها جافة وطازجة (كاملة أو ذات ثقوب) وقصيرة وحساسة وناعمة ومخططة. تختلف أنواع المعكرونة التي لا تعد ولا تحصى في الواقع في نوع العجين والشكل والسطح وإمكانية وجود الحشوة. ومن الجدير بالذكر أنه في أوائل التسعينيات كان هناك أكثر من 400 شكل من أشكال المعكرونة في السوق الإيطالية.

ما الفرق بين المعكرونة الطازجة والجافة؟

المعكرونة الطازجة هي منتج يجب تخزينه في الثلاجة، بينما يمكن وضع المعكرونة الجافة على رف في الخزانة. الأول مصنوع من الماء والدقيق (وأحيانًا أيضًا مع البيض) وله تاريخ انتهاء صلاحية محدود.

وفقا لبعض الدراسات، فإن إيطاليا هي الدولة التي لديها أعلى استهلاك للمعكرونة. يتم فقدان ما يقرب من 28 كجم للشخص الواحد سنويًا. وهم أيضا أكبر منتج لها. الأولوية بلا منازع للتنسيق الأكثر مبيعًا في إيطاليا هي معكرونة. نجدها في جميع تقاليد الطهي الإقليمية، من شمال إيطاليا إلى جنوبها. طعمها رائع مع جميع أنواع التوابل والصلصات.

أكثر 10 أشكال معكرونة مبيعاً في إيطاليا

تصنيف 10 أشكال المعكرونة الأكثر مبيعاً في إيطاليا وفقًا للبيانات المقدمة من الشركات الرئيسية في الصناعة:

1. معكرونة
2. بيني ريجاتي
3. فوسيلي
4. ريجاتوني – إليش
5. السباغيتي جروسي
6. المزة بيني ريجاتي
7. الشعيرية
8. مزة مانيش – كرافاتين – سباجيتو كوادراتو
9. معكرونة
10. اليكويدالي – باتشيري

اعتمادا على النوع أشكال المعكرونة تنقسم إلى فئتين:

المعكرونة الطويلة

• واسعة (لازانيا، ريجينيت، بابارديل)؛
• ضيقة (كابيليني، تاجليوليني، فيتوتشيني)؛
• مع مقطع عرضي مستطيل أو عدسي (ترينيت، لينجويني)؛
• مقطع عرضي مستدير (معكرونة، شعيرية)؛
• مع قسم مثقب (بوكاتيني).

المعكرونة القصيرة

• معكرونة فاخرة للحساء (كوادروتشي، ستيلين، ديتاليني)؛
• المتوسط(كونشيجلي، أوريكشيت)؛
• طويل (ريجاتوني، فوسيلي)؛
• محشوة (رافيولي، أنجلوتي).

يعتمد على يتم تقسيم الخصائص السطحية للمعكرونة إلى ثلاثة أنواع:

• امرأة مشاكسة–سلس
• ruvide – مسامية، بفضلها تلتصق الصلصة بشكل أفضل
• ريجاتي– موضع تقدير لقدرتهم على الاحتفاظ بالصلصات

إذا عرفنا ما هو الدقيق الذي يستخدمه الإيطاليون في صنع المعكرونة، يمكننا تصنيفه حسب تركيبه:

– معكرونة سميد القمح القاسي – تحتوي العجينة على سميد القمح القاسي والماء والمزيد من النخالة. من بين متطلبات التأهل لهذه الفئة الحد الأقصى لمحتوى الرطوبة للمنتج النهائي بنسبة 12.50%؛

– المعكرونة مع سميد الحبوب الكاملة المصنوعة من القمح القاسي – تحتوي العجينة على سميد القمح القاسي الكامل وماء. يتميز باحتوائه على نسبة عالية من الألياف؛

– نودلز البيض – تحتوي العجينة على السميد والماء والبيض (ما لا يقل عن 4 بيضات دجاج كاملة/كغ). يتميز باحتوائه على نسبة أعلى من العناصر الغذائية البروتينية؛

– المعكرونة الطازجة – يتم تحضير العجينة من دقيق القمح الناعم. ويتميز المنتج النهائي بالرطوبة المتغيرة التي تتراوح بين 24-30%. يجب أن يتم تخزينه في درجة حرارة لا تزيد عن +4 درجة مئوية مع السماح بما يصل إلى 2 درجة مئوية؛

– عجينة مستقرة – أن لا تقل نسبة الرطوبة في المنتج النهائي عن 20%؛

– المعكرونة الغذائية – يتميز بمزيج محدد من المكونات. وهي مقسمة إلى خالية من الغلوتين، وخالية من البروتين، وحبوب كاملة، وسريعة الطهي (تحتوي على كميات أكبر من الماء)؛

– المعكرونة الخاصة – تحتوي العجينة على مكونات غذائية إضافية (مثل السبانخ والطماطم).

أفضل دقيق للمعكرونة الطازجة

معكرونة البيض نموذجية في شمال إيطاليا. على وجه الخصوص، بالنسبة لمناطق إميليا رومانيا وبييمونتي، حيث يتم تصنيعها عادة من دقيق القمح اللين فقط. في الواقع، أنتجت المناطق الشمالية تاريخيًا القمح اللين في الغالب، وهو مثالي لشعيرية البيض.

وتشمل المعكرونة الطازجة المعكرونة المحشوة، مثل التورتيلي والرافيولي. يجب أن يتم طرحها بشكل رقيق حتى تتمكن من استيعاب الحشوة. ولذلك، فإنها تتطلب محتوى أعلى من سميد القمح القاسي مقارنة، على سبيل المثال، بالتالياتيل – وتلك التي لا تحتوي على حشوة، والتي يمكن أيضًا تحضيرها دون إضافة السميد.

توجد المعكرونة الطازجة بدون بيض تقليديًا في المناطق الجنوبية الوسطى. نحن نتحدث، على سبيل المثال، عن كافاتيلي، أوريكيت، سكيالاتيلي والتي يتم تحضيرها عن طريق خلط سميد القمح القاسي فقط مع الماء، ومن الأفضل استخدام الماء الدافئ لتسهيل عملية الخلط.

الفرق بين الدقيق من النوع “00” والدقيق من النوع “0”.

بدءًا من الدقيق الأخف إلى الدقيق الأغمق والأغنى بالألياف، فإننا نتحدث عن “00” و”0″ و”1″ و”2″ ودقيق القمح الكامل. يمكننا أن نقول على وجه اليقين أن معكرونة البيض الطازجة في التقليد الإيطالي كانت دائمًا تحضر من الدقيق الخفيف، والذي كانت ربات البيوت تنخله بعناية في الماضي لإزالة أي كتل.

لا تزال هذه القاعدة سارية حتى يومنا هذا ويمكنك استخدام الدقيق “00” أو “0” لصنع نودلز البيض التقليدية. ولكن أي هذين النوعين أفضل من الآخر؟ في الواقع، الفرق بين الدقيق من النوع “00” والدقيق من النوع “0” يرتبط بمعلمة الرماد (أي البقايا التي تبقى بعد تسخين عينة الدقيق إلى درجة حرارة أعلى من 600 درجة مئوية). بالنسبة للأولى لا يمكن أن تتجاوز 0.55% وللثانية 0.65%. وبالتالي فإن الفرق لا يكاد يذكر، لدرجة أنه حتى العين المدربة جيدًا تجد صعوبة في تمييز الاختلافات بين نوعي الدقيق.

بغض النظر عما إذا كنا نستخدم الدقيق “0” أو “00”، فمن المؤكد أننا سنحصل على نتائج ممتازة بالنظر إلى بساطة الوصفة. سيكون المنتج الناتج “رماديًا” قليلاً في نهاية التحضير، لكن هذا ليس عيبًا وليس خطأ الدقيق! في الواقع، أثناء الطهي، ستؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى تحويل البيض إلى اللون الأصفر مرة أخرى، وبالتالي، ستكتسب المعكرونة المطبوخة أيضًا لونًا جذابًا ومميزًا.

كيف لطهي المعكرونة؟

فيما يلي بعض النصائح البسيطة لطهي المعكرونة. قم دائمًا بطهي المعكرونة بكمية كبيرة من الماء: حوالي 1 لتر لكل 100 جرام من المعكرونة (مثال: 300 جرام من المعكرونة و3 لتر من الماء). نختار الحجم المناسب لنا وعاء تأكدي من عدم وصول الماء إلى أطرافها، لأن المعكرونة يمكن أن يزيد حجمها حتى ثلاث مرات أثناء الطهي. نحسب حوالي 10 جرام من الملح لكل لتر من الماء ونضيف الملح فقط عندما يغلي الماء. إذا كنت تقوم بطهي المعكرونة الطازجة، أضف بعض الزيت إلى الماء المغلي. بعد إضافة المعكرونة، بمجرد أن يبدأ الماء في الغليان مرة أخرى، خففي النار، مع الحفاظ على السائل عند الغليان قليلاً. للتأكد من أن المعكرونة تنضج بالتساوي، قومي بالتقليب بشكل متكرر أثناء الطهي. يجب أن يتم تصفية المعكرونة بطريقة “ألدينتي”، وبهذه الطريقة ستمتص المعكرونة كمية أقل من الماء أثناء الطهي وستكون أكثر هضمًا ولذيذة. إذا كنت ترغب في إضافة المعكرونة إلى المقلاة، قم بطهيها لمدة دقيقة واحدة على الأقل.

القواعد الأساسية لتقديم المعكرونة

تمامًا مثل إعداد الأطباق، يعد تقديمها عن طريق اختيار أدوات المائدة أو أواني الطعام المناسبة أمرًا مهمًا أيضًا. إذا تحدثنا عن آداب السلوك، فهناك أفضل الممارسات التي ينبغي اتباعها. أولا وقبل كل شيء، وقت الطهي أمر بالغ الأهمية لنجاح العرض التقديمي الخاص بك. القاعدة الأساسية هي الطهي لفترة زمنية مناسبة لمنع الاحتراق. في الواقع، لن تكون السباغيتي المطبوخة بشكل زائد ممتعة عند النظر إليها أو تناولها. ومن الجدير أيضًا اختيار الأوعية النحاسية أو الفولاذ المقاوم للصدأ المناسبة.

نحن نعلم بالفعل ما هو الدقيق الذي يستخدمه الإيطاليون لصنع المعكرونة، ولكننا نحتاج إلى أطباق ذات نوعية جيدة لهم!

إن اختيار أواني الطهي لا يقل أهمية عن اختيار الأطباق: فالقيعان المسطحة هي البديل الأفضل بشكل عام، في حين أن القيعان العميقة مناسبة للحساء والمعكرونة مع الكثير من الصلصة. كما هو الحال مع أي نوع آخر من عروض الطهي، من المهم الحفاظ على التوازن بين العناصر: لا يمكن أن يكون الطبق غنيًا جدًا أو يحتوي على مساحة فارغة كبيرة على الطبق. ويجب أن يكون الترتيب أيضًا متناغمًا ومتسقًا مع شكل السفينة. إذا كان الطبق مستديراً فمن الأفضل وضع المعكرونة في وسطه، أما إذا كان مربعاً فيمكن الاستفادة من الزوايا بشكل كامل ولكن دون مبالغة. تقديم السباغيتي في وسط الطبق باستخدام تقنية المغرفة والشوكة ( قم بلف المعكرونة حول الشوكة بمساعدة مغرفة أو ملعقة ) هو إجراء يفضله أشهر الطهاة، ولكنه بالتأكيد ليس الطريقة الوحيدة لمفاجأة الضيوف.

تعتبر الألوان والقوام من العناصر الأخرى التي يجب مراعاتها عند تقديم طبق المعكرونة. نقطة البداية هي جعل الطبق – شخصيتنا الرئيسية – أكثر جاذبية – لذا فإن أدوات المائدة البيضاء ستكون مثالية للريجاتوني مع صلصة الطماطم، ولكن أقل من ذلك بالنسبة للبينيت بالكريمة، ما لم تكن الصلصة البيضاء مؤطرة بزخارف تحدد الحدود بين الطبقتين. بياض الطبق والطعام المقدم. ومع ذلك، فإن أفضل حل ل pennete هو استخدام طبق ملون.